BISQUE DI CROSTACEI
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a Bisque è una preparazione di origine francese ottenuta dalla tostatura dei carapaci dei crostaceiinsieme a un soffritto di verdure. Si ottiene un concentrato che potrà essere utilizzato sia come zuppa da servire come tale, sia come fondo di cottura per pietanze a base di pesce.

Ricetta di Casa Costantino

Ingredienti

  • 1/2 cipolla
  • 1 carota
  • 6 pomodorini
  • 1 costa di sedano
  • 400 gr di scarti di crostacei (teste e carapace)
  • 1 bicchiere di vino
  • Paprika piccante q.b.
  • Sale, pepe ed olio e.v.o. q.b.

Procedimento

Iniziare la preparazione della bisque di crostacei tagliando a cubetti piccoli la carota ed il sedano, tritare finemente la cipolla e tagliare a metà i pomodorini.
Mettiamo le verdure all’interno della Cocotte Crafond che, grazie al rivestimento antiaderente e ai bordi alti, ben si presta per la preparazione.
Aggiungiere un cucchiaio d’olio e soffriggere a fuoco minimo. Quando le verdure saranno pronte, aggiungere gli scarti dei crostacei e rosolare a fuoco forte.

Sfumare quindi col vino e quando tutto l’alcool sarà evaporato, aggiungiere tanta acqua quanto ne servirà per ricoprire gli scarti a filo.
Cuocere per un’ora aggiungendo, se necessario, altra acqua. Trascorso il tempo di cottura, frullare tutto con l’aiuto di un frullatore ad immersione.

Filtrare la bisque con l’ausilio di un colino a maglia fine premendo per bene con un cucchiaio in modo da far uscire tutti gli umori.
Rimettere la bisque su fuoco nella Cocotte Crafond, regolare di sale, pepe e paprika e restringere.

La bisque può essere utilizzata sia come zuppa di crostacei da servire come tale, sia come fondo di cottura per pietanze a base di pesce. Nel primo caso aggiungiere una noce di burro in modo da ottenere una zuppa vellutata. Nel secondo, invece, congelarla nelle apposite vaschette del ghiaccio in modo da poterla utilizzare all’occorrenza.