os’è il cibo ultra-processato: dovremmo preoccuparcene?
Articolo di Dr Helen Croker, ricercatrice senior onoraria del Dipartimento Popolazione, Politica e Pratica di UCL – University College London – pubblicato il 24 marzo 2022 sul sito di World cancer research fund international.
Traduzione e rielaborazione di Romina Braggion.
Ph.: Lyelle, site Behancé
Per molti anni, gli esperti di dieta e nutrizione hanno suggerito alle persone di evitare di consumare troppo cibo trasformato industrialmente1.
Infatti una delle raccomandazioni per la prevenzione del cancro del World Cancer Research Fund International è quella di limitare la quantità di carne rossa e lavorata che mangiamo.
Negli ultimi anni è stato introdotto il concetto di “cibo ultra-processato” e ora è sempre più utilizzato per descrivere una categoria specifica di cibo.
Uno studio del 20182 ha rilevato che, in media, oltre il 50% delle calorie che una persona nel Regno Unito mangia provengono da alimenti ultra-trasformati.
Quindi, che cosa è esattamente il cibo ultra-processato? Dovremmo limitarlo? Cerchiamo di chiarire…
Il livello di trasformazione che gli alimenti subiscono varia enormemente.
Ad esempio la cottura del pane fatto in casa e la pastorizzazione del latte sono pratiche comuni di lavorazione degli alimenti. Anche tritare e bollire sono processi, ma questi sono raramente considerati malsani.
La locuzione “cibo trasformato” è comunemente usata quando si parla di produzione commerciale e industriale di cibo. In questo contesto la denominazione “cibo ultra-processato” è diventata più comune.
Come capire quali processi ha subito un prodotto?
L’originale sistema di classificazione alimentare NOVA è stato sviluppato nel 2010 da un ricercatore di nutrizione brasiliano, Carlos Monteiro, e dal suo team. In particolare lo scopo è stato categorizzare la natura della trasformazione alimentare industriale.
Il team sviluppò e coniò allora, per la prima volta, il concetto di “cibo ultra-processato”.
Da quel momento il sistema si è evoluto e ora divide i prodotti alimentari in quattro gruppi, in base alla quantità di trasformazione che hanno subito.
I quattro gruppi del sistema NOVA sono:
1) alimenti non trasformati o minimamente lavorati.
Dall’acqua alle parti commestibili di piante:
- semi, frutti, foglie, steli, radici.
- I funghi e le alghe, nonché i cibi semplici di origine animale quali uova, latte, miele.
- Carne e pesce non trasformati.
- Alimenti vari surgelati.
I prodotti minimamente lavorati non contengono grassi aggiunti, sale, zucchero o altri additivi. Inoltre possono essere schiacciati, tostati, congelati o bolliti.
Gli esempi includono:
- frutta e verdura congelate; pesce congelato.
- Noci sgusciate; frutta secca o funghi.
- Succhi di frutta puri al 100%: estratti, centrifugati, spremuti.
- Latte pastorizzato; yogurt senza zuccheri aggiunti e/o panna e/o frutta conservata.
2) ingredienti culinari lavorati della cucina di casa.
- Olio e burro.
- Sale e aceto.
- Zucchero di vario tipo.
- Erbe aromatiche disidratate, surgelate, essiccate e spezie.
3) alimenti processati o processed food.
- Pane e pasta.
- Formaggi.
- Carne e pesce lavorati con semplicità, per es. arrosti e conserve ittiche.
- Conserve vegetali.
- Carni e pesci affumicati.
- Salumi sfusi da parti animali non ricostituite.
4) alimenti ultra-processati o ultra-processed food.
Questo gruppo include prodotti che sono realizzati utilizzando attrezzature industriali e ingredienti estratti dall’alimento originale e poi ricombinati.
Poi al semilavorato si aggiungono conservanti artificiali o altri ingredienti che non si trovano in una cucina casalinga.
Esempi di additivi alimentari:
- coloranti
- conservanti
- antiossidanti
- antiagglomeranti
- emulsionanti
- esaltatori di sapidità
- aromi artificiali
- dolcificanti
L’elenco degli alimenti che si trovano nella categoria degli ultra-processati è lungo e comprende:
- merendine e biscotti industriali.
- Confetteria e dolciumi.
- Miscele cereali per la colazione e barrette energetiche.
- Creme spalmabili e margarine.
- Snack salati per es.: patatine fritte, estruse, soffiate.
- Würstel e prodotti con carni separate meccanicamente e conservanti diversi dal sale.
- Crocchette di pollame e pesce.
- Bevande e bibite analcoliche per es.: cola, energetici, al sapore di frutta.
- Yogurt zuccherato e/o additivato con nutraceutici.
- Pizze industriali. – Quindi non rientrano in questo gruppo le pizze delle pizzerie o forni artigianali da asporto e quelle cucinate in casa. Curioso che in questo elenco non compaiano i vari street food industriali di origine diversa dalla pizza. Perciò perchè non includere tacos, pita-ghira, kebab o altri prodotti industrialmente? N.d.T –
In aggiunta pasti preconfezionati da cuocere per es.: cene per microonde o surgelate e piatti pronti da riscaldare.
Infine, non così strano come sembra, alimenti pronti indicati per vegani, in varie forme.
Come accennato nell’introduzione, il 56% delle calorie medie della popolazione inglese proviene da questo gruppo, quindi è chiaro che “ultra-processato” è diventata la categoria più consumata di cibo, almeno nel Regno Unito.
Nella seconda parte dell’articolo scoprirete se gli alimenti ultra-processati sono dannosi, come riconoscerli e cosa pensa la WCRF a tal riguardo.
Sitografia: (note inserite dalla traduttrice)
1 https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29444771/
2 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5986467/
