l petto d’anatra laccato è una pietanza succulenta e raffinata adatta a menù ricercati.
Le pentole antiaderenti Crafond sono le più indicate per preparare il petto a regola d’arte, al giusto grado di cottura e una salsa perfetta, senza grumi.
Ricetta del blog Peccato di Gola di Giovanni Castaldi
Ingredienti per 4 persone
- 4 petti d’anatra da 230 g l’uno
- 1 piccola noce di burro
- 1 filo d’olio extravergine d’oliva
- 2 rametti di rosmarino
- una presa di sale
Per la salsa
- 150 g di succo di arancia biologica + la scorza grattugiata (circa 2 arance navel grosse)
- 10 g di amido di mais
- 60 g di zucchero
- 20 g di acqua
Per le patate
- 4 patate grosse
- 1 spicchio d’aglio in camicia
- una presa di sale
- brodo vegetale q. b.
Attrezzatura
Procedimento
Lavare accuratamente le arance, poi grattugiare la scorza facendo attenzione a prelevare soltanto la parte arancione e non la bianca.
Dividere a metà il frutto e spremerlo; filtrare e tenere da parte.
Con delle pinzette strappare i piumini dalla pelle del petto d’anatra.
Dopodiché incidere la pelle con un coltello affilato per ottenere dei rombi.
A questo punto versare l’acqua nel Casseruolino Crafond e scaldare a fuoco minimo. Versare lo zucchero e lasciare raggiungere i 166°, usando un termometro da cucina.
Mentre il composto si scalda, mettere l’Elite Crafond sul fornello e fondere una noce di burro a fuoco corona.
Adagiare i petti d’anatra con la pelle rivolta verso il basso e dorare, a fuoco medio, per 3 minuti.
Nel frattempo tenere d’occhio la temperatura dello sciroppo e, non appena avrà raggiunto 166°, versare il succo d’arancia filtrato: la diversità di temperature potrebbe fare schizzare lo sciroppo sulle mani, quindi versare con attenzione. Il composto coagulerà subito, perciò mentre si versa il succo mescolare con le fruste.
Quando il composto risulterà ben stemperato unire la scorza d’arancia grattugiata. Unire anche l’amido di mais sciolto in 1 – 2 cucchiai di acqua fredda e mescolare fino a completo assorbimento. Non appena si otterrà una salsa densa e priva di grumi, spegnere la fiamma e tenere da parte.
Trascorsi i primi 3-4 minuti, girare i petti e continuare la cottura per altri 2 – 3 minuti, così da sigillare anche la parte sottostante. Appena sono pronti sistemarli nella Teglia Crafond con la pelle rivolta verso l’alto. Prelevare un paio di cucchiai di fondo di cottura, versarli nella salsa e mescolare.
Sui petti di anatra, versare prima un pizzico di sale su ogni lato e poi cospargere con il resto del fondo, infine laccarli con la crema all’arancia. Nella Teglia Crafond, disporre i rametti di rosmarino spezzettati.
Coprire la Teglia Crafond con il Coperchio Crafond e cuocere sul fornello a fuoco minimo per circa 10 minuti. Ricordare che la temperatura interna della carne dovrà essere di 70°.
Occuparsi del contorno: lavare le patate, asciugarle e poi tagliarle a cubetti di circa 1,5 cm.
Nel fondo dell’Elite Crafond aggiungere uno spicchio d’aglio in camicia e scottare le patate per qualche istante. Poi eliminare l’aglio e versare un po’ di brodo vegetale, coprire con il Coperchio Crafond e cuocere fino a quando sono cotte; regolare di sale e pepe.
Affettare il petto d’anatra e guarnire con il contorno di patate.
Servire caldissimo.
