ow we lost our sensory connection with food and how to restore it è un articolo di Bee Wilson, pubblicato su The Guardian il 29 marzo 2022

Viene tradotto, rielaborato e proposto da Crafond in quattro parti, data la notevole lunghezza. Questa è la terza parte

Come abbiamo perso la nostra connessione sensoriale con il cibo e come ripristinarla

Un approccio sensoriale nella spesa alimentare continua ad essere normale in una certa misura ovunque ci siano mercati alimentari rionali.

Purtroppo abbiamo in gran parte perso l’esperienza sensoriale di manipolazione del cibo quando lo compriamo. In tutto il mondo, l’uso dei mercati rionali viene soppiantato dal supermercato.
La promessa del supermercato è che farà la maggior parte del lavoro di scelta e raccolta per voi. Tutti i prodotti in vendita sono già stati controllati, confezionati, etichettati e disposti sugli scaffali di un unico edificio da qualcuno per la comodità, in modo da poter dedicare tempo ed energie in altri ambiti.

Non dimenticherò mai quanto fosse entusiasta mia madre durante i suoi viaggi al primo grande Sainsbury’s nella nostra città, nei primi anni ’80. Questo mercato anonimo e ben fornito le ha risparmiato – lei lavorava – il fastidio di trascinarsi tra mercati separati e negozi di alimentari, come aveva fatto in precedenza.

Uno dei compromessi di questa convenienza, tuttavia, era che l’acquisto di cibo è diventato qualcosa di meno sensoriale di quanto non fosse stato prima.

Quando cerco di ricordare l’odore dei Sainsbury della mia infanzia, la mia mente è vuota, mentre posso ancora ricordare vividamente il fresco odore erboso del verduriere dove mia madre andava prima, l’odore di sangue del macellaio dove compravamo l’arrosto della domenica e il profumo paradisiaco dei sacchetti caldi di caffè appena macinato nella piccola caffetteria sotto casa.

Nei primi anni 2000, due sociologi francesi hanno studiato come l’esperienza sensoriale dell’acquisto alimentare ha iniziato a cambiare in Vietnam con l’arrivo dei supermercati. Hanno scoperto che nei mercati tradizionali, gli acquirenti vietnamiti tendevano a prestare attenzione alle qualità organolettiche dei diversi alimenti. Sceglievano i pomodori di colore rosa-rosso con steli intatti, suggerendo che non fossero stati raccolti da molto. Al momento dell’acquisto di carne, la annusavano e toccavano con un dito per verificare la freschezza.
Con la rapida espansione dei supermercati in Vietnam, questo tipo di osservazione divenne impossibile. “Nei supermercati, compro senza guardare”, ha detto un intervistato. Un processo simile ha avuto luogo a Hong Kong, dove i ricercatori hanno scoperto che gli acquirenti più anziani avevano un vocabolario sensoriale più ampio rispetto ai più giovani. Le persone anziane avevano parole per il particolare odore di pesce salato, di tofu vecchio e di arachidi stantie, mentre i più giovani tendevano a parlare solo di cibo “fragrante” o cibo “puzzolente”.

Tutto questo fa parte di una più grande rivoluzione nel mangiare degli ultimi 50-70 anni.

È un elemento di un processo che il professor Barry Popkin ha chiamato la “transizione nutrizionale”, che avviene in tutto il mondo mentre i paesi attraversano lo sviluppo economico, e ha trasformato come e cosa le persone mangiano, quasi ovunque.
C’è stato un passaggio dai pasti agli snack salati e dolci; da ricette regionali, cucinate in casa, agli alimenti ultra-processati realizzati da multinazionali alimentari.

Questa transizione nutrizionale ha visto un calo dei tassi di fame globale, ma ha anche introdotto un aumento delle malattie legate alla dieta, che vanno dal diabete di tipo 2 alle malattie cardiache, alle allergie, all’asma e ad alcune forme di cancro.

Negli ultimi anni, il concetto di “malnutrizione” è cambiato per includere l’obesità e la fame.

Nei paesi a reddito medio come il Brasile, un numero crescente di persone sono allo stesso tempo sotto e sovra-nutrite cioè soffrono di un eccesso di calorie ma una carenza dei micronutrienti e delle proteine fondamentali di cui il nostro corpo ha bisogno per rimanere in salute.

La questione è se sia possibile mantenere l’economia prospera della transizione nutrizionale mentre ci si avvia verso un’alimentazione più salubre.
Il problema non può essere risolto senza un intervento radicale dei governi.

Il cibo sano deve essere reso l’opzione accessibile, disponibile e quotidiana.
Questa riforma è tanto più urgente in seguito alla guerra in Ucraina, il quinto esportatore mondiale di grano, che spingerà il prezzo dei prodotti di base a livelli insostenibili per molte famiglie.
Mentre aspettiamo che questa riforma strutturale avvenga, cosa possiamo fare come individui per mangiare in modo più appagante e più sano?

Un suggerimento è di iniziare a fidarci di più dei nostri sensi e meno degli slogan sui pacchetti di cibo.
Lo scrittore gastronomo Michael Pollan una volta ha detto: “Se siete preoccupati per la vostra salute, si dovrebbero evitare prodotti alimentari che mostrano indicazioni salutistiche. Perché? Perché un’indicazione sulla salute di un prodotto alimentare è un segnale che non è davvero cibo, e il cibo sano è quello che si deve mangiare.”

Quando prestate davvero attenzione a ciò che tutti e cinque i sensi vi dicono sul cibo, potreste automaticamente iniziare a mangiare in un modo diverso e più piacevole.

Si potrebbe mangiare di meno, ma apprezzare ciò che si sta mangiando di più.

Ci si riconnette con il proprio corpo e il suo rapporto con il cibo – almeno, questa è stata la mia esperienza. Mi accorgo che quando cucino, se riesco a respirare tutti i profumi e osservare tutto il processo di cottura, mi sento nutrito prima ancora di sedermi a tavola.